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首先介绍两个概念：

• 红肉：指所有哺乳动物的肌肉,比如牛肉、小牛肉、猪肉、羔羊肉、羊肉、马肉和山羊肉。
• 加工肉制品：指经过腌制、风干、发酵、熏制或其他为增加香味或改善保存而处理过的肉，比如火腿肠、培根、咸鱼、腌鱼等。

为什么要少吃红肉和加工肉？

建议减少红肉和加工肉的最权威证据，是来源于2015年10月26日世界卫生组织的国际癌症研究机构公布的研究结果。

WHO通过组织10个国家的22名专家，分析了大约800份有关肉类饮食与癌症之间关联的研究报告，结果发现：

经常食用红肉及加工肉制品(包括猪肉、牛肉、羊肉及香肠、 火腿、肉干、罐头肉等)的人群，与很少吃或不吃这些食物的人群相比，患结肠癌的风险明显增加，且风险随摄入量的增加而升高。

除外红肉和加工肉与结直肠癌之间的关系，随后也有研究证实：红肉和加工肉的摄入与乳腺癌的发病风险也是相关的。

鉴于大量摄入红肉及加工肉对人类健康的影响不容忽视，WHO最终评估的结果是：

• 将红肉归结为2A类致癌物(动物实验中证据充分，对人体理论上有致癌作用，但是实际作用尚不明确的物质)级别，
• 而加工肉制品被列为1类致癌物(已经有研究确定对人类有致癌作用的物质)级别。

致癌物分级

世界卫生组织国际癌症研究机构致癌分级：

1类致癌物：对人为确定致癌物。

2A类致癌物：对人很可能致癌，此类致癌物对人致癌性证据有限，对实验动物致癌性证据充分。

2B类致癌物：对人可能致癌，此类致癌物对人致癌性证据有限，对实验动物致癌性证据并不充分；或对人类致癌性证据不足，对实验动物致癌性证据充分。

3类致癌物：对人类致癌性可疑，尚无充分的人体或动物数据。

4类致癌物：对人类很可能不致癌。

红肉和加工肉致癌机制

动物实验显示:

肠癌早就给过你暗示了，只是你从未在意过

随着现代生活水平的提高，大肠癌已经成了威胁百姓健康的重要癌症，发病率和死亡率都处于癌症类疾病的前列。 其实，肠癌从早期到晚期，往往会经历五六年的时间。那么，肠癌前期都会有哪些症状呢？ 出现这“预警信号”，要当心 1.饭后出现恶心 有些人在吃完饭以

1、红肉中的血红素铁能够诱导结肠细胞过度增殖，而游离铁能诱导自由基生成，从而导致细胞癌变风险增加。

2、加工肉为了延长保存时间，可能会加入亚硝酸盐，导致体内致癌物亚硝胺的合成增加。

3、许多肉经过高温烹调(如烧烤煎炸)导致多环芳烃等致癌物增加。

红肉和加工肉也不是一点不能吃

红肉和加工肉制品虽然被归为致癌物，但并不意味着吃了就一定得癌症。

因为癌症发生的原因非常复杂，是多因素、多环节、多步骤相互作用的结果。

食物是否致癌需要一定的进食剂量、 持续时间及机体内环境条件等，离开食用量谈食物致癌意义不大。

世界癌症研究建议：

• 每周红肉摄入量控制在300~500克。平均到每一天大约是50~75克，这也是我国膳食指南对于红肉的建议摄入量。
• 加工肉制品尽量少吃，如每个月只吃2~3次，或者周末、假日、年节时享用一下，这样既享受了美食，也不会有多大风险。

当然，癌症的预防单靠少吃红肉和加工肉是一定不够的，最终还是要靠建立长期、良好的生活方式。

相关文献：

1、Bouvard V, Loomis D, Guyton KZ, et al. Carcinogenicity of consumption of red and processed meat. Lancet Oncol 2015;16:1599–600.

2、Diallo A, Deschasaux M, Latino-Martel P, Hercberg S, Galan P, Fassier P, Allès B, Guéraud F, Pierre FH, Touvier M1.Red and processed meat intake and cancer risk: Results from the prospective NutriNet-Santé cohort study.Int J Cancer. 2018 Jan 15;142(2):230-237.

没有不好的食物，只有不好的搭配

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